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Cos’è la pizza contemporanea

È PARTITA DAI “POLENTONI” QUESTA RIVOLUZIONE: LORO PER PRIMI HANNO OSATO TOCCARE L’INTOCCABILE, LA PIZZA ITALIANA E L’INTERO PROCESSO DI PRODUZIONE. ANDIAMO ALLA SCOPERTA DELLE ORIGINI DELLA PIZZA CONTEMPORANEA.

Oggi sembra banale: pizza a lenta lievitazione e impasto con lievito madre. Sono ormai migliaia le pizzerie che proclamano l’uso di una maturazione naturale delle loro pizze e ne sbandierano digeribilità e leggerezza. Ma se ci pensiamo, il fenomeno è assai recente…Nel mensile di luglio del Gambero Rosso siamo andati alla scoperta delle origini della pizza contemporanea.

Quando si è andati oltre la pizza tradizionale

È partita dai “polentoni” questa rivoluzione: loro per primi hanno osato toccare l’intoccabile, la pizza italiana e l’intero processo di produzione. Lievito madre, padellini, un disco più alto e più soffice, alveolato, con un condimento da rivedere e mettere a punto a ogni cambio di menu, proprio come in un ristorante. Una evoluzione accettata da tutti? Niente affatto: furono in molti a gridare allo scandalo, rivendicando l’importanza di proteggere la pizza tradizionale; furono in moltissimi a non capire quel nuovo modo di lavorare e di pensare. Eppure quel cambiamento segnò l’inizio di una nuova era per tutta la pizza italiana, da cui fortunatamente in moltissimi hanno tratto beneficio in tutta la Penisola, isole comprese.

La folgorazione nel laboratorio di un fornaio

Riavvolgiamo il nastro di una ventina d’anni. Nel 2000 Simone Padoan chiudeva l’osteria di famiglia per riaprirla con una formula tutta nuova, che raccontasse un concetto di pizza diverso. “Volevo proporre una pizza più alta, più sviluppata, che fosse bella esteticamente e che per certi versi raccontasse i profumi del pane – racconta il pizzaiolo veneto – Così ho iniziato a trascorrere le mie notti nel panificio del padre di un amico, nel Vicentino: loro sapevano usare bene il lievito madre, e da lì ho iniziato a sperimentare per arrivare al prodotto che immaginavo”.

All’inizio (e ancora oggi non mancano critiche in questo senso) in pochi lo capirono, si parlava di una pizza troppo panosa; eppure era proprio quello il risultato che Simone voleva ottenere: una base che si portasse dietro tutti i profumi del grano, proprio come un pane. “Oggi il mio prodotto è sicuramente diverso da allora, è frutto delle esperienze che ho fatto, del mio modo di vedere la pizzeria nel complesso – spiega Padoan – Il lievito madre è stato il punto di partenza e l’elemento attorno a cui ruotava tutto il resto, ma non è mai stato l’unico aspetto importante. L’evoluzione per me è stata iniziare a ragionare da imprenditore, sistematizzare le mie conoscenze e i miei desideri in un processo di lavoro razionale. E gli scambi, gli incontri di quegli anni furono fondamentali”.

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